Cocinar, un asunto de química

Cuando pensamos en un laboratorio siempre lo imaginamos lleno de tubos de ensaye, mecheros de Bunsen, vaso de precipitados, pipetas y demás frascos que contienen líquidos y vapores de distintos colores.

Sin embargo, hay otro tipo de laboratorio, más cercano a nosotros, en el que se desarrollan un sinnúmero de experimentos y reacciones químicas al mezclar diversos ingredientes de una receta: la cocina.

Preparar un atole tiene su ciencia. Uno de los secretos para preparar un buen atole es agitarlo frecuentemente cuando se está calentando, explica José Luis Córdova en su libro La química en la cocina, editado por la Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la UNAM. Es que el movimiento constante favorece las corrientes de convección, es decir, el transporte del calor de las zonas más calientes a las de menor temperatura.

Debido a la alta viscosidad de esta bebida caliente, las corrientes de convección natural no son suficientes para provocar agitación en el líquido, en consecuencia, el atole de arriba se enfría y el de abajo hierve. De ahí la importancia de moverlo para evitar que se queme.

Qué mejor acompañante de un atole de arroz, que un rico pastel de masa esponjada y firme. Efecto que se consigue gracias a la interacción de la química y los ingredientes del mismo.

El polvo para hornear que se agrega a las mezclas de pastelería contiene fosfato monocálcico y bicarbonato de sodio, sustancias que durante el horneado producen gases que aumentan el volumen de la masa.

Es importante el momento en que se genera el gas, si ocurre cuando la masa ha endurecido (gelatinizado por el almidón) y las proteínas del huevo han coagulado, el resultado es un pastel de menor volumen.

Y para los días de calor, qué mejor que preparar en nuestro laboratorio personal una rica nieve de limón o una gelatina de fresa.

El helado contiene derivados de la leche, huevo, endulzantes, estabilizadores, saborizantes y colorantes. El especialista en química y cocina José Luis Córdova comenta que la grasa de la leche le da una textura suave, mientras que los estabilizadores (gelatina, pectina, alginato de sodio) forman estructuras que impiden la formación de grandes cristales de hielo.

A su vez, las gelatinas pertenecen al grupo de los coloides, mezclas con dos fases o productos constituidos por dos de los tres estados de la materia: líquido, sólido y gaseoso. Este rico postre es un líquido disperso en un sólido.

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