¡A sentir el gusto!

En la piel, papilas gustativas y células del sistema sensorial, se encuentran distribuidas las moléculas de nuestras sensaciones: los llamados canales de Potencial Transitorio del Receptor (TRP, por sus siglas en inglés).

En los humanos estas moléculas dan la capacidad de distinguir entre lo dulce y amargo, así como la respuesta al calor y frío. Los cuatro sabores primarios son: amargo, dulce, agrio y salado.

Un grupo de investigación encabezado por Tamara Rosenbaum, del Instituto de Fisiología de la UNAM, descubrieron un mecanismo de activación del canal TRPV1 que nos permite sentir el ardor de la piel al contacto de una sustancia caliente, así como el picante del chile y la peculiar pungencia del ajo. Este canal se ubica en el sistema nervioso periférico.

Los universitarios encontraron que la región del canal TRPV1 sufre cambios de conformación, lo que lleva a la activación o apertura del canal, permitiendo su respuesta al unirse con la capsaicina, el compuesto activo del chile y responsable del efecto picante.

Durante la apertura del canal TRPV1 ante el estímulo de la capsaicina, ocurre el paso de iones (partículas con carga eléctrica) que causan un cambio en el potencial de la membrana de las células donde éste se encuentra. Dicho cambio activa a las células para que envíen una señal al cerebro y así generar una respuesta, por ejemplo, de picor al comer un chile.

El sentido del gusto empieza por la nariz: las moléculas que circulan en el aire, provenientes de los alimentos, estimulan a los receptores olfativos y así percibimos el olor que desencadena el antojo o el rechazo por todo aquello que se puede comer.

Plinio Sosa, académico de la Facultad de Química de la UNAM, explicó que al llegar a la boca y en contacto con la saliva, los alimentos liberan las moléculas del “sabor”, las cuales interactúan con los receptores gustativos repartidos en la parte superior de la lengua -dentro de las llamadas papilas gustativas- y sobre el paladar.

Detalló que por la forma que tienen dichos receptores, se les conoce como “bastones del gusto”. Éstos consisten en un conjunto de entre 50 y 100 células que reaccionan con todos los sabores.

A su vez, comentó que la disminución de la capacidad para saborear o para distinguir los sabores se denomina hipogeusia. La pérdida del sentido del gusto se conoce como ageusia.

Los desórdenes del gusto pueden originarse por un resfriado, la gripe, la gingivitis, el tabaquismo, lesiones en la boca o nariz, infecciones nasales, el envejecimiento -el número de papilas gustativas disminuye con la edad-, o cualquier otro factor que interrumpa o altere la transferencia de sensaciones de sabor al cerebro.
 

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